O que leva você a gostar de um determinado vinho, seja tinto, branco, rosé ou espumante? Geralmente a gente gosta daquele vinho que satisfaz os nossos sentidos, que faz bem ao olfato e ao paladar, ou um que se adequa bem a uma ocasião, como um vinho bem refrescante num dia de calor, por exemplo.

Mas como avaliar tecnicamente um vinho? A seguir, eu vou ensinar sobre degustação de tintos e brancos.

VISUAL

O primeiro passo a observar é o visual. Esta é uma das fases mais importantes, onde se deve observar a limpidez (presença de partículas em suspensão) e a transparência (penetrabilidade da luz) na bebida. Atualmente é quase uma qualidade para um tinto ter partículas em suspensão (sedimentos), o que antigamente era reprovável. Nos brancos, eventualmente podem ser encontrados cristais de bitartarato, elementos desencadeados pelo frio. Esses cristais têm gosto ácido e pioram a degustação. É um dos poucos motivos para se decantar um vinho branco.

Já a opacidade em um vinho pode ser um defeito. Para os tintos, incline a taça à distância contra um fundo branco, uma toalha ou um papel, por exemplo, e observe a borda da bebida para enxergar sua cor real. Uma borda esfumaçada (halo aquoso) demonstra que o vinho está no ponto de ser tomado.

Outro aspecto a ser observado são as lágrimas. Quanto maior o teor alcoólico, mais lágrimas se formam na parede da taça. Já quanto maior o teor de açúcar do vinho, mais lentamente as lágrimas vão descer. Por isso, é comum nos vinhos do Porto, que têm alto nível de álcool e açúcar, as lágrimas serem grossas e em quantidade abundante.

Aí você me pergunta: e a cor dos vinhos? Essa é a última etapa a ser analisada. Com a idade, os tintos passam de roxo brilhante para castanho e depois marrom. Mais ou menos nesta ordem:

TINTOS: púrpura – rubi – granada – tijolo – âmbar

Quem dá essa coloração são dois componentes: o antociano, que é instável e tem tons azulados, e o tanino, que é vermelho. Os dois juntos, em quantidades equilibradas, resultam numa cor violácea (as uvas Malbec e Merlot têm pouco tanino, mas os vinhos têm coloração escura). Uma dica: quando as lágrimas na taça são coradas, a cor do vinho é quase sempre violeta. Outra dica: reflexos acastanhados são sinais de envelhecimento.

Quanto aos brancos, a ordem é a seguinte:

BRANCOS: Papel – verdeal – amarelho palha – amarelo ouro – âmbar

A acidez e o açúcar dão longevidade ao vinho branco. A cor dourada pode indicar que o branco foi envelhecido em carvalho, ou que é um vinho doce ou de uvas maduras.

A maioria dos vinhos rosés é feita de uvas tintas. Sua cor vai desde o rosa pálido até o vermelho-escuro. Essa variação se deve ao tipo da uva usada e ao processo de fermentação. Então, é comum encontrar rosés de cor alaranjada pálida a uma bela coloração cereja, até um púrpura vívido.

OLFATO

O segundo passo é a análise olfativo, ou seja, dos aromas do vinho.

Cada vinho tem um aroma, e cada aroma possui uma peculiaridade de cada uva, cada rótulo. Assim, cada vinho de determinada uva tem algo em comum, mas cada um deles é bem particular, o que varia de acordo com o corte, fermentação, passagem em carvalho, maturação, terroir, etc.

Em geral muitas pessoas acham complicado identificar estes aromas. Mas com o treino, aos poucos é possível reconhecer e entender. É importante compreender que o vinho é um composto de aromas. Saber apreciá-lo facilita identificar os de sua preferência. Se ele tem aroma de chocolate ou mel ou especiarias, não significa que estes elementos tenham sido colocados dentro do vinho. Tudo é uma questão de química! E muito do que achamos que vem do paladar, na verdade vem da riqueza do aroma. Podemos classificar os aromas do vinho como primário, secundário e terciário, que dependem, respectivamente, das uvas, da fermentação e do envelhecimento.

O aroma primário é aquele que você sente assim que é colocado na taça. E, como já falamos, varia de acordo com o tipo de uva (variedade, cepa ou casta) com a qual o rótulo foi feito.

Depois que se gira a taça, esta libera outros aromas. Este é o que chamamos de aroma secundário, que são os que se desenvolvem durante o processo de vinificação. Enquanto as leveduras atuam sobre os açúcares da fruta, que se transformam em álcool, diversas reações químicas (naturais, de novo) ocorrem no mosto e, dependendo do ambiente em que a fermentação ocorre agregam (ou não) aromas diferentes que se juntarão aos primários e poderão ser identificados na hora da degustação. É preciso entender que nem todos os vinhos apresentam este tipo de aroma. Os mais jovens, fermentados em tanques de aço inox, por exemplo, dificilmente desenvolvem aroma secundário.

Por fim, vem o aroma terciário, também conhecido por bouquet, que é o mais complexo. Esta classe de aroma se desenvolve após a fermentação, quando o vinho afina, geralmente em barris de madeira. Em seguida, o vinho é engarrafado e no ambiente redutivo (com pouco ou nenhum contato com o oxigênio) da garrafa, estes aromas se aprimoram e se expandem até o momento sublime da degustação, quando percebemos a grande riqueza aromática de certos tintos, onde a sobreposição dos aromas primários, secundários e terciários formam o bouquet do vinho.

Se o vinho é floral, terá aroma de rosa, violeta, jasmim, etc. Já nos frutados é possível perceber o aroma de cereja, morango, ameixa e pêssego entre outros. Quando dizemos que tem cheiro de especiarias, é possível perceber pimenta-do-reino, cravo, canela, noz-moscada, e assim por diante. Cada tipo de uva libera um aroma de elementos diferentes.

Há quem coloque estes ingredientes dentro de taças e faça os degustadores terem o prazer sensorial de perceber os aromas diretamente da fonte, assim fica mais fácil aprender e identificar cada vinho. Vale aprender, testar e degustar. Com certeza será uma grande experiência!

PALADAR

A terceira etapa é análise gustativa. Nessa etapa você vai colocar o vinho na boca e sentir o seu “peso”. Ou seja, se o vinho é leve ou encorpado. A título de comparação, um vinho leve está pra a sensação de beber água e o vinho encorpado está para a de tomar uma bebida mais volumosa, como um suco da fruta. Não que um vinho vá ter um mesmo “peso” de um suco de frutas.

Ainda nessa etapa você vai identificar se o vinho é seco, meio seco ou suave. Isso tem a ver com o açúcar. Quanto menos açúcar, mais seco o vinho é e vice-versa.

Um outro fator a analisar é o álcool. Ele dá uma sensação de calor na garganta. O álcool nos vinhos precisa estar equilibrado, para não incomodar com esse calor.

Nos brancos, o fator mais importante, que precisa estar presente é a acidez. A acidez dá uma sensação de salivação na boca. Sem ela, os vinhos brancos ficam sem graça e cansativos de tomar.

Já nos tintos, existem três aspectos que precisamos observar. Dois vocês já conhecem: a acidez e o álcool. O terceiro são os taninos. Os taninos são substâncias presentes no vinho tinto que dão a sensação de adstringência ou de secura na boca. Esses três fatores precisam estar em harmonia, nem mais, nem menos. Assim, dizemos que um vinho é equilibrado.

Os vinhos são diferentes entre si, tudo depende das uvas com que eles foram feitos, a região onde foram produzidos e que método foi usado na sua elaboração O segredo é provar. Prove sempre e anote aqueles vinhos que você mais gostou para poder repetir a experiência.

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