Ontem abri o refrigerador e vi lá, esquecido, um Cabernet Sauvignon chileno simples e agradável, que abri numa noite qualquer para acompanhar uma pizza. Naquela noite, depois de tomarmos algumas taças, ele foi para geladeira. Alguns dias depois, usei um pouco do vinho em um risoto. E ainda sobrou. Ontem, por curiosidade, abri para ver em que estado ele estava. Em mais ou menos um mês depois de aberto, o vinho já estava começando a avinagrar. Joguei fora, sem dó nem piedade, pois vinho estragado não entra na minha panela e muito menos na minha taça.

Pois bem, o tópico de hoje é sobre que vinho usar na comida, respondendo uma antiga solicitação do meu cunhado Mário. Ele me perguntou o seguinte por e-mail: “para mim, que não bebo, mas adoro culinária, queria saber quais são os vinhos indicados para cozinhar. Quais as características que devem ser procuradas pra tal paladar, etc.”. Mário, aí vão as minhas humildes opiniões, pois só cozinho quando “me dá na telha”. Mas reconheço que com o tempo aprendi a identificar um bom molho de vinho.

A primeira parte da resposta já foi dada. Vinho oxidado ou avinagrado, não! O ideal é usar o mesmo vinho que será bebido como acompanhamento do prato. Mas sou terminantemente contra usar um grande vinho, daqueles muito caros, como é o caso de uma receita que vi um dia desses: o Risoto de Barolo (considerado o rei dos vinhos italianos). Acho que pode se fazer um belo prato sem exagerar. Mas se você pode, vá em frente! O Coq au Chambertin é um prato francês que, na sua elaboração, vai uma garrafa de Chambertin. O ideal, segundo os gourmets, é acompanhá-lo com o mesmo Borgonha usado na receita. Uma fortuna!

Escolha então um vinho decente. Outro passo é o preparo da comida. Deve haver tempo para que o álcool do vinho evapore. Como diz o enólogo Ciro Lilla “o que não evapora é que faz a diferença entre os vinhos”. Os pratos com molhos de queijo, peixes e frutos do mar normalmente pedem vinho branco no preparo. Porém, quem cozinha, deve usar a imaginação e o bom senso, pois são inúmeras as possibilidades. O que não se deve é substituir, por exemplo, um vinho seco por um doce, quando a receita pede o primeiro. Ou um branco por um tinto.

Quanto ao vinho que vai acompanhar a comida, se não for o mesmo que vai na receita, escolha um mais ou menos do mesmo tipo. Se o vinho do prato é seco, tome também um seco. O importante é deixar que um não se sobressaia ao outro. Pratos simples pedem vinhos para o dia-a-dia. Grandes pratos pedem bons vinhos. Bom apetite!